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人物クローズアップ

【宇治茶 かねまた】谷口郁男さん

緑茶発祥の地・宇治田原に生まれて

宇治茶 かねまた 谷口郁男さん
おだやかな笑顔が印象的な谷口さん

京都の南部、奈良県と滋賀県との県境に近い宇治田原町は、「日本緑茶発祥の地」として知られる。このお茶の里で、江戸末期から製茶販売業を営む「かねまた」の家に生まれたのが、谷口郁男さんである。

「昔から特にお茶の煎れ方を習った記憶はありません。“家業を継がなあかんなあ”と考えはじめた学生の頃も、お茶に格別興味があったわけではないんです。でも、常にお茶の香りが漂う屋敷で、祖父母や親の淹れてくれるお茶を飲んで育ちましたから。美味しいお茶を見極める感覚と、煎れ方は自然と身についてたようですよ。」

と語る谷口さん。

お茶の魅力に目覚めたのは、大学を出て静岡の大手茶専門商社に“丁稚奉公”した後、27歳で実家に戻ってからだ。

「茶づくりは静岡より宇治の方が断然面白い!と気づきましてね。宇治田原のお茶農家は、納得できるお茶をつくるためには手間も努力も惜しまない、という気持ちがとにかく強いんです。」

若き日の谷口さんは、宇治田原のお茶農家を訪ね歩き、代々のご主人たちと語り合ったという。

お茶農家と二人三脚でお茶づくり

宇治田原町の茶畑
宇治田原町の茶畑。昔ながらの手摘みで大切に茶葉を摘んでいく。

やがて、谷口さんは一つの答えにたどり着く。

「農家とうちは売り手と買い手という関係やない。一緒に美味しいお茶をつくる仲間なんや。」

代々、かねまたでは問屋からお茶を仕入れて売るのではなく、栽培農家から直接仕入れていた。谷口さんは、お茶農家との関係をさらに密にしたお茶づくりを目指す。

「日本茶の味が平均化していくなかで、昔ながらの味のお茶が飲みたいという声が高まってきたんです。そこで、自然の流れにそった昔のお茶づくりを見直そうと思いましてね。」

谷口さんは、お茶づくりに「旧暦」のカレンダーを使う。月の満ち欠けに基づいた旧暦は、現代の暦よりも自然のリズムに合っているからだ。まず茶畑の状態を見極めに行き、農家のご主人と茶摘みの日を決める。そこから逆算して、肥料を撒く日まで細かに相談する。

「一般的に茶摘みは5月の八十八夜といわれますが、お茶が一番美味しくなる旬のタイミングは、畑や木によって変わります。厳密に言うと、72時間という限られた期間が“お茶の旬”です。これを見逃さないことが我々の最も大切な役目やね。」

農家から届くお茶は、葉や茎や粉が混在する“荒茶”だ。ここから葉と茎を分け、葉の長さを揃えて精製する作業が、かねまたではじまる。

「最高の状態で摘まれたお茶を、いかに絶妙な味と香りのバランスに仕上げるか。これは、人間の手の感覚に頼るしかない。数値やデータでは測れません。乾燥の見極め具合、揉み方ひとつ、同じ工程でも別の人がやると微妙に変わるんです。お茶はほんまにデリケートで難しい。だからこそ、面白くて仕方がないんですよ。こんな手間かかるやり方をしているのはうちくらいでしょうけど、“かねまたのお茶を飲みたい”と楽しみにしてくれはる皆さんの声が何よりの励みです。」

と谷口さんは語る。

宇治茶の真の美味しさ伝える「ちゃむりえ」に

ちゃむりえ流講座 ちゃむりえ流講座
ゲーム感覚を取り入れた独自のプログラムなど、ちゃむりえ流講座は幅広い層に人気。

人は谷口さんを、ソムリエならぬ「ちゃむりえ」と呼ぶ。それは谷口さんが、宇治茶の本当の美味しさを伝えようと、「お茶の淹れ方講座」をホテルやカルチャースクール、テレビなどで展開しているためだ。活動のきっかけは、ふと湧いた疑問だった。

「消費者の皆さんは“美味しいお茶”を、誤解してはるんちゃうかと思いましてね。例えば、お湯を入れたら青々としたお茶がパッと出る、それがいいお茶というわけではないんですよ。宇治田原のお茶は、すぐには色が出ないし、青というより山吹色に近い。宇治茶本来の味や香り、色、淹れ方を、もっと皆さんに伝えたいと思いはじめたんです。」

谷口さんの想いを知った同級生から、神戸のフィニッシングスクールで緑茶の淹れ方を教えてみないか、と声がかかった。

「お茶の淹れ方というと、茶道のように堅く考えて着物姿で来られた方もおられてね。でも僕がお伝えしたいのは、台所で美味しいお茶を淹れる方法やから。それに僕は、皆さんが普段どんな風にお茶を飲んではるか、お茶の何を知りたいのかという情報が欲しかった。教えるといいながら、僕が教わってるんですよ。」

谷口さんは、あえて“失敗例”も実演する。熱すぎるお茶、渋すぎるお茶、時間をおきすぎたお茶…その後に正しい方法でお茶を淹れると、「お茶ってこんな美味しいの?」と、人々は目を丸くするからだ。

台所で美味しくお茶を煎れる秘訣とは

ここで、“ちゃむりえ流・美味しいお茶の淹れ方”を実際にご紹介しよう。

「お茶もお料理と同じように考えてください。出し昆布を沸騰したお湯に入れたり、ほうれん草を水から茹でたりはしませんよね。コツは、温度と時間に気を配ることです。」

と、谷口さん。具体的なポイントを伺ってみた。

一、熱湯を急須に注ぐのは、ステーキ肉を黒焦げに焼くのと同じ。
一、湯冷ました20度以上80度以下のお湯で、60秒~80秒蒸らす。
一、急須のお茶は、最後のぽたぽた一滴まで注ぎ切る。
一、水にこだわりすぎる必要はなし。水道水で十分。
一、お茶のパックを開封したら、冷蔵庫ではなく袋ごと茶筒に。

こだわるのは大切なポイントだけ、というシンプルさが谷口さんらしい。

「一年間大事に育てたお茶農家の気持ちになって、淹れてください。」

お茶を美味しく淹れる一番の秘訣は、谷口さんのこの言葉に集約されているだろう。

ちゃむりえ谷口さん厳選緑茶 宇治田原のこだわりのほんまもん

これらのお茶は全て、宇治田原の1ヶ所の茶畑から摘採製造されたもの。
生産量も少ない貴重なお茶なので、ぜひこの機会に味わいたい。

ちゃむりえのオススメ
玉露 御香(ごこう)
宇治の代表的な品種。玉露の奥深い香りと、牛乳を温めたような甘い香りもやみつきに。
煎茶(おくみどり)
爽やかな渋味のある味わいと甘い香りも楽しめる。水出しで淹れると一層美味しい。
実生在来(みしょうざいらい)
実生栽培(昔からの種植え栽培)で育てた、土の香り豊かなお茶。シャープな渋味と切れ味が特徴。
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