鮎の宿 つたや

奥嵯峨の老舗料亭

お伊勢に七度、熊野へ三度、愛宕さんへは月参り

そう古歌に歌われた愛宕神社は、京都・奥嵯峨に位置している。火の神を祀り、全国に800社以上ある愛宕神社の総本山である、由緒正しい神社だ。

その、一の鳥居の前に店を構えるのが「鮎の宿 つたや」だ。
約400年の歴史を誇るこの店は、神社の参拝客が憩う門前茶屋として発祥。保津川でとれた鮎を都に運ぶ途中「つたや」の近くの清流で水を替えていたことから、次第に鮎料理の名店としての色を濃くしてきた。

威風堂々とした茅葺き屋根を仰ぎつつ店内へ入ると、店の真裏を流れる小川「瀬戸川」の水の音が心地よい。

鮎の宿 つたやの外観。風格ある茅葺き屋根の店構えは伝統的建造物として保存されている。
ほんのり一部色づいた紅葉

自然の味わいへのこだわり

「鮎の宿 つたや」の当主は、14代目となる井上清邦さん。

“自分がおいしいと思わないものを出すことはできない”という信念を持って料理をつくり続けてきた。しかし現代では、人々の感じる“おいしい”の基準が変わってきたように感じるという。

「科学技術で一年を通してあらゆる食材が手に入るようになり、人工のものも世の中にあふれていますね。人の手が加わったものは、濃く味つけされたものが多いのです。その味に慣れてしまった舌には、天然のものは薄味に感じられてしまうんですよ」

人々の味覚が自然から離れてしまっているのだ。

自然本来のおいしさを見直したい。そのためには、素材に親しみ素材を知ることこそが礎となる。そんな思いから井上さんは山を管理し、自ら育てたたけのこや松茸をお客様に提供している。

14代目の井上清邦さん。食材だけでなく檜の木なども植え、日々山に親しんでいる。

特別な日を演出する、おもてなしの心

料亭は特別な空間だ。ただ食事をするだけではなく、家族の節目の日を過ごしたり、大切な接待や商談をする場としても選ばれる。

「人と人との“間”を読み、取り持つのが仕事ですね」

若女将の井上善賀さんはそう語る。
型通りの対応ではなく、それぞれの空気を読み、料理を出すタイミングを見計らい、時にはさりげなく、会話を盛り上げるきっかけ作りもする。マニュアルもルールもない。老舗に受け継がれる、おもてなしのセンスだ。


また、そうして直接お客様に接しているからこその発見も多いという。
“まだ人工の味に染まりきっていない子どもは、滋味深い自然の味わいをおいしいと思える感性を持っている”というのも、そんな中のひとつだ。

「子どもさんを見ているとおもしろいですよ。苦手なはずの野菜をいつのまにか食べていて、お母様が不思議がられたりするんです。おいしいと思ったら素直に受け入れられるんですね」
笑顔と心配り、やわらかい所作でお客様をもてなす、井上善賀さん。

本物を守る

何が本物かを見極めるのが簡単ではない時代にあって、「つたや」は本物にこだわり続ける。

料理だけではなく、おもてなし、また折々の季節に合わせた、器やしつらえ。細部にいたるまで隙なく、まるごと本物の空間を味わえること。
井上さんは、そこに日本料亭の真髄を見出している。

つたやのおせち
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