京都のお漬物

京の三大漬物

京の三大漬物は「千枚漬」「すぐき」「しば漬」といわれ、数あるお漬物の中でも京都を代表する逸品といえます。

  • 千枚漬
    千枚漬
    今からおよそ140余年前、宮中大膳寮に仕えていた大藤藤三郎氏が考案し、自ら興した漬物店「大藤」にて売り出したのが起源です。 明治23年に京都で開催された全国博覧会で、全国名物番付けに入選したことで全国に知られ、「京に千枚漬あり」といわれるようになりました。漬物は長期の保存が特長ですが、千枚漬は淡い味の新鮮さを出すため、一枚一枚を丹念に薄切りして昆布と共に漬け上げます。
  • すぐき
    すぐき
    桃山時代の頃に京都・上賀茂神社の社家が種子を入手して始まったといわれています。 栽培当初、社家の屋敷内のみで作られていたことから「屋敷菜」、また京都御所から種子を賜ったことから「御所菜」という格式高い名称で呼ばれていました。 すぐきは珍しい高級品として、江戸時代初期から上層階級の贈答用として用いられ、栽培技術はもとより、種一粒を持ち出すことも禁じられたと伝えられています。 原料の「すぐき菜(すぐきかぶら)」は、11月中旬から12月頃に収穫され、丁寧に皮むきされた後、荒漬けを経て本漬けが行われます。長さ4~5mほどの丸太棒を、テコの原理で重石に圧力をかける「天秤押し」はすぐき独特の漬け方です。
  • しば漬
    しば漬
    平清盛の娘である建礼門院が、平家滅亡のあと寂光院で閑居していた際、村人が慰めるために紫蘇で漬けた野菜を献上したのがしば漬の始まりとされ、大原女が頭にいただき、柴とともに売り歩く姿にちなんで「柴漬」の名が付いたとされています。 しば漬は茄子や胡瓜などの野菜と赤紫蘇に塩を振り、樽の中で長期熟成させた自然乳酸発酵のお漬物で、大原の家では古くから夏野菜を保存する目的で漬けていました。 樽に漬けられた材料は、外気に触れないように押し蓋の上に重石を置き、涼しい場所で熟成発酵させ茄子全体に色が付き味が落ち着いた頃が食べごろです。

(京都府漬物協同組合・資料参考)

老舗モールにある漬物店

千枚漬 本家 大藤店舗ページへ
慶應元年(1865年)、初代・大黒屋藤三郎が、今や京都の冬の味として欠かせない「千枚漬」を考案し創業。 以来、伝承の技とごまかしを許さない心意気で、「おつけもん」を作り続けてきました。素材となる京野菜は、種から選び、指定菜園で育て収穫。風味豊かな旬の味覚にこだわり、いつも変わらぬ美味しさを食卓に届けています。
田辺宗店舗ページへ
田辺宗 創業百有余年。 健康的な食生活に欠かせない「みそ」や「つけもの」を、味にこだわり伝統を守りながら、素材を吟味して造り続けています。「みそ」と「つけもの」をセットにして詰め合わせが人気です。心を込めて作られた京都の味をお楽しみ下さい。
田中長奈良漬店店舗ページへ
伝統の製法に基づき、2年の歳月を経て生み出される究極の奈良漬。 自家特性の味淋の風味を用いて、初代・和泉屋長兵衞が改良し作り出したのが、まろやかな旨みのある奈良漬『都錦 味淋漬』です。現在は都錦味淋漬製造販売の専門店として、皆様にご愛顧をいただいております。
赤尾屋商品一覧ページへ
元禄12年(1699年)創業。 ひとつの農家にとらわれず、多少のコストの差があってもその季節の“いいもの”の素材を選別しています。いづれも塩分が少なく、発酵したほどよい酸味と芳香が身上。薄塩なので健康食品としての価値も高くて人気です。大量生産はできなくとも素材の特製を生かした、納得のいく仕事で作られた赤尾屋のお漬物。宮内庁御用達でもある老舗の伝統が作り上げた京つけものをお届けします。
京都なり田商品一覧ページへ
かつて、門外不出の野菜として京都上賀茂の村の中だけで作られ、上流階級や文人墨客に食されてきた嗜好品です。創業は文化元年(1804年)とありますが、口承では300年以上前から漬物を製造していたという「京都なり田」。京都ならではのお漬物をお楽しみ下さい。
川勝總本家商品一覧ページへ
大正6年(1917年)創業。 季節ごとの味わいを楽しんでもらえるよう、厳選された素材を用い、ひと樽ひと樽丁寧に漬け込むことで、その持ち味を存分に引き出しています。川勝總本家初代が掲げた「愛と汗」の理念を漬物づくりに生かし、創業以来一心に守り継がれてきた京の味を、味わい豊かにお届けします。
辻しば漬け本舗商品一覧ページへ
京都・大原に店を構える辻しば漬本舗。 「生しば漬」は、自社栽培している赤じそと厳選した茄子を塩のみで漬け、自然発酵させたた乳酸発酵食品です。京の人々の保存食として慕われ、大原女によって売られていた伝統ある素朴なお漬物。この「生しば漬」にきゅうり、みょうがを加え、しょうゆ風味にしたのが「味付しば漬」。「大原のしば漬」の伝統の味と製法を守り続ける老舗です。
市久八木商品一覧ページへ
京都の粋人も認めた老舗の名品。昔ながらの“しょっぱい”梅。 関西では「どぼ漬」と呼ばれる梅のお漬物です。調味液で味付けされたものではなく、自社梅園で採れた梅・塩・シソだけで作られています。クエン酸も豊富で、健康志向の方にも最適です。
大こう本店商品一覧ページへ
京都の北にある大徳寺の近くに位置し、店頭の大きな提灯が目印の京漬物専門店です。大こう本店の漬物は、塩分を控え野菜独特の香味が存分に引き出された爽やかな風味が特徴。また、素材を充分に引き締めるため重量のある漬物石を使用し、軽快な歯応えを実現しています。秘伝の製法を受け継ぐ職人が、一樽ごとに技を込めた京漬物店です。
桝俉商品一覧ページへ
研ぎ澄まされた技と洗練された味で農林大臣賞受賞に輝く千枚漬をはじめとし、種々の品々をとり揃えています。素材の持ち味を生かすことを信条に、無理のないさっぱりとした味は京ならではと好評を博しています。
田中漬物舗商品一覧ページへ
創業明治44年。京都・東山に店を構える田中漬物舗。 店頭には旬の素材を生かし、手作りの良さを何よりも大切にしたお漬物が並びます。“本物のきゅうりのしば漬”と絶賛される人気商品「山城乃里」は、きゅうりの質までこだわり、皮が柔らかく身がしっかりとしている品質のみを使用。長い伝統を継承しつつ、斬新な新商品も創造し続ける老舗です。 大自然のふところで育まれた材料を丹念に漬け込んで、日本の心を味で伝えます。
谷彦商品一覧ページへ
京都・紫野。大徳寺、今宮神社など歴史ある寺社のほど近くにある「谷彦」は、京都の豊饒な風土が育てた四季折々の京野菜を使ったお漬物を豊富に取り揃えています。旬の素材が持つ風味を大切に、お客様に喜ばれる新鮮で美味しいお漬物を日々作り続けています。
富屋商品一覧ページへ
昭和15年創業。富屋のお漬物は、職人が先代から継承した絶妙な塩加減・重石加減をベースに、現代的な嗜好感覚にも合うよう、きめ細やかな工夫とこだわりをもって一つひとつ丹精こめて作られています。「味の匠 京のフードマイスター」、平成21年度「京都現代の名工」受賞。
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