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高田米穀店の「職人の心」

職人の心

表具師の中島匠さんが毎日好んで食しているのは、高田米穀店のブレンド米だという。その名も匠さんにふさわしく、『職人の心』。お米の味が口いっぱいに広がって、炊き立てはもちろん、冷めても美味しい。こんなにお米が美味しかったなんて…としみじみ噛みしめているそうだ。

高田米穀店はまもなく創業百年を迎える老舗で、個人客への小売と、料亭や仕出し屋に卸している。四代目の高田長門さんは、日頃付き合いのある料理人から、「そんなにお米にこだわっているなら、オリジナルのブレンド米を商品化したら?」と提案された。その一言がきっかけとなって、『職人の心』が生まれたのである。

毎年、新米のシーズンに農家から少しずつ米を仕入れて試食していく。そのなかで、「今年はこれが美味しい」と感じた米だけを厳選。ちなみにその米はいずれも、日本穀物検定協会が最高ランクの味と認定した特Aランク特別栽培米。こうして選び抜いた幾種類かの米をブレンドして試食を重ねて出来上がる。現在は長野産の米をベースにしているが、作物のことゆえ、年によって出来上がりが微妙に違う。毎年新たに試食してブレンドするのは、このためである。

高田米穀店 高田長門さん

高田さんは、家業を継いで気づいたことがある。お米は産地やブランドではなく、生産者によって味が全然違うということを。「雑草をこまめに抜いたり水の管理を徹底するなど、本当に手間ひまかけて栽培されたお米は、本当に美味しくなるんですよ。味だけでなく、米粒もきれいにそろっていて、見るからに品質が高いですね」と目を輝かす。高田さんはそんなお米を作る生産者をいつも探している。有機農産物の認定機関が催す講習会で出会うこともあれば、ネットでこだわりの農家を見つけては現地へ飛んでいく。こうして関係を築いた生産者から最高のお米を仕入れたとき、この仕事にやりがいを感じるという。

「値段が少々高くても買いたい」というお客さんが増えてきた。高田さんが本当にいいお米を発掘して熱心に販売することで、生産者も手間ひまかけて作りつづけられる。有機農法をめざす若い就農者が育つためにも、消費者へ橋渡しする専門店の存在は欠かせない。高田さんはまさに、お米のマイスター。自らも米職人と名乗っているが、職人として日々研鑽を積む中島さんや味にうるさい京都の料理人が認めた『職人の心』は、至極味わう価値がある。

玄米 精米機 (上)高田米穀店外観(下)きれいな白米だけがこぼれ落ちる 店内の奥にある精米機。農家から玄米で仕入れるため、販売時に精米する。途中で細かな異物や粒が欠けたものを自動的に取り除くので、最後にきれいな白米だけがこぼれ落ちる。
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